EL ENVERO
Uno de los estados fenológicos de la vid más destacados, es el envero. El envero marca el inicio del proceso de maduración de las bayas y anuncia la proximidad de la vendimia.
Comienza la acumulación de polifenoles en el interior de la baya, los responsables entre otros del color y gusto del vino. Si abrimos un grano de uva tinta, vemos que es incolora, no tiñe. ¿Y cómo es entonces que el vino tinto tiene ese color?
En las variedades tintas, como bobal y tempranillo, las bayas se tornan moradas gracias a la acción de la antocianina, la responsable del color del vino. En la piel se encuentran también los taninos, que marcarán la astringencia y estructura del vino. Tanto taninos como antocianos provienen de los rapones y las pepitas, se lo transfieren a las bayas al inicio del envero. Las características organolépticas del vino, su potencial aromático y gustativo, dependerá en parte del tiempo que el mosto macere con los hollejos, ya que es la piel de la uva la que transfiere todos estos compuestos fenólicos al vino. A mayor tiempo de contacto, mayor color y astringencia.
A partir del inicio del envero, el tamaño de las uvas se acabará de determinar y, dependiendo de su variedad, serán bayas más grandes o pequeñas. La uva comienza también a acumular ácidos naturales de la uva y azúcares; también, los aromas primarios de la variedad. A medida que las bayas van engordando, se diluyen los ácidos y aumenta el azúcar debido en gran parte al efecto directo de la insolación típica de estas fechas del año en nuestra latitud.
Los enólogos calculan que la vendimia se realizará entre 35 y 55 días después de inicio del envero, por lo que las bodegas se preparan para recibir la Vendimia 2019. Aunque también intervienen las condiciones climatológicas y la latitud y altitud de los terrenos, tal y como os contamos en el anterior post.
El momento que decide cuándo comenzar a vendimiar, lo dan los controles de maduración que se realizan aleatoriamente en el campo, y que indican los parámetros óptimos de la uva para ser recolectada. Cada variedad tiene su ciclo y su momento, lo que las convierte en diferentes y únicas unas de otras.
Esperemos que el tiempo respete y que podamos vendimiar una excelente cosecha 2019.