El proceso de maduración de la uva

 

Desde el comienzo del verano, os hemos ido contando los estados fenológicos de la vid con la finalidad de ir mostrando su evolución hasta la llegada de la vendimia. Hemos podido observar cómo ha habido un cambio tanto físico como fisiológico de las cepas y sus racimos.

Las bayas

Los granos de uva han pasado de ser verdes, separados, pequeños y duros, a compactarse, crecer y adquirir el tono típico de bobal, lo que indica que el ciclo está a punto de completarse.

La pulpa

Ahora la pulpa es dulce, jugosa y carnosa. Esto en parte es debido a la acción del agua, que ayuda a engrosar las bayas. El agua es un factor importante para la evolución de la vid, que al contrario que otros cultivos, requiere un cierto estrés hídrico para esforzarse en dar todo lo bueno que tiene.

Por eso a partir de ahora, es importante que las condiciones climáticas sean favorables, porque un exceso de lluvia conllevaría un exceso de engrosamiento del fruto y ello diluiría los polifenoles (taninos y antocianos), que derivaría en disminución de la concentración y pérdida de color y sabor.

El azúcar

En esta fase de maduración, la presencia de azúcares aumenta a medida que la planta recibe horas de insolación. El calor del sol es en estos momentos lo que la vid necesita para completar el ciclo y que se sigan produciendo azúcares, sobre todo hablamos de glucosa y fructosa, importantes en la fase de fermentación: por cada 17 gramos de azúcar, obtendremos un grado de alcohol.

La acidez

A principios de verano, coincidiendo con los estados fenológicos que implicaban granos de uva pequeños y muy verdes, la uva era extremadamente ácida.

Esto se debía en parte a la presencia masiva de clorofila. La evolución de la maduración coincide con un incremento de las temperaturas y horas de insolación, que provoca la combustión de ácidos y disminuyen llegando a valores de entre 4 y 6 gramos de ácido tartárico al final del proceso.

El equilibrio

Para la obtención de vinos de calidad, resulta imprescindible que la uva esté equilibrada en torno a dos parámetros:

Por un lado, la madurez alcohólica que sería el equilibrio entre la acidez y el azúcar y por otro lado, la madurez polifenólica, taninos, color y aromas, que acabarán de conformar las características organolépticas del vino.

Controles de maduración

Diferentes factores actúan en la evolución de la maduración. Por un lado, los variables como serían las condiciones climatológicas. Y por otro, serían desde las variedades (cada variedad tiene un ciclo de maduración), el suelo, la orientación del viñedo, el tipo de poda…

Por tanto, la única manera de determinar el momento óptimo de la vendimia es realizando controles de maduración periódicos.

Se recogen muestras aleatorias en el viñedo y se llevan al laboratorio, donde el enólogo analiza diferentes parámetros: grado Baumé (concentración de azúcares), análisis del equilibrio entre taninos y antocianos, que repercutirá directamente en la evolución y estabilidad de los vinos, el PH y la acidez total. El PH sería quien marcaría la sensación de acidez en boca de un vino, por lo que es importante medir este parámetro frente a la acidez total que tiene un vino.

La exhaustiva labor del enólogo en los momentos previos a la vendimia, condicionará de buen grado la determinación de una cosecha en estado óptimo y la obtención de unos vinos de máxima calidad.

 

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